目（mù）前，大多食品企业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建（jiàn）立（lì）了食品安全管理（lǐ）体系，通（tōng）过（guò）建（jiàn）立和实施食品安全管理体系（xì），提高了食品（pǐn）安全（quán）管理水平，保（bǎo）证了食品（pǐn）的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施食品安全管理体系过（guò）程中（zhōng），由于种种原因（yīn），导致体系的建（jiàn）立（lì）和实施存在问（wèn）题，影（yǐng）响了体系在保证（zhèng）食（shí）品安（ān）全（quán）方面的有效性。

　　体系（xì）建立和实施中常见问题：

　　领导（dǎo）重视不够：领导的重（chóng）视和参与是企业（yè）建（jiàn）立（lì）和有（yǒu）效实施管（guǎn）理体系的关键。这里（lǐ）所说的领导重视不够（gòu），是（shì）指食品企（qǐ）业的管理者没有把管理（lǐ）体系的重（chóng）视落（luò）实到行动上，没有使管（guǎn）理（lǐ）体系在组织的各层（céng）次得到（dào）贯彻执行。由于领导重视（shì）和参（cān）与不够，使得整个组织的人员（yuán）对体（tǐ）系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体（tǐ）系和（hé）组（zǔ）织的（de）实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训（xùn）不足：许多企业的食品（pǐn）安全（quán）管理人员没（méi）有受到系统、有效（xiào）、经常性的食品安全（quán）管（guǎn）理体（tǐ）系知识（shí）的培训（xùn）。笔者在审核（hé）过程中，经（jīng）常遇到许多人员不知道（dào）体系文件规定的情况。这种培训（xùn）的欠缺（quē），导致食品企业建立的食（shí）品安全管理体系缺乏符合（hé）性和适（shì）宜性，也（yě）导致实（shí）际操作偏离文件规定的情况时有发生。 

　　专（zhuān）业人员缺乏：目前，食品企（qǐ）业不仅存（cún）在招工困难的问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品安全、食（shí）品检测和管（guǎn）理体（tǐ）系要求知识（shí）的专业人员的问题。食品企业由于受（shòu）种（zhǒng）/养殖基地的限制，大多位于乡（xiāng）村或城郊，因受生活条件的影响，食（shí）品（pǐn）企业很（hěn）难招到相（xiàng）关专业（yè）的高学历人员。企业保持和实施已建立的管理体系所需的合（hé）格的内审员更（gèng）是缺（quē）乏。

　　体（tǐ）系持（chí）续改进性（xìng）欠缺：由于存在以上问题（tí），使（shǐ）得有些食品企业很难进行一次像样的（de）内部审（shěn）核（hé），普遍存在内部审核不（bú）深入（rù）、走（zǒu）过场（chǎng）的现象，难以发现体系运行（háng）中存在的问题，改进（jìn）体系更（gèng）无（wú）从谈（tán）起；即使在内（nèi）部审核时发现了问题，也往（wǎng）往只是纠正，而不（bú）能够采取有效的纠正措施或（huò）预防措施，造成体（tǐ）系的有（yǒu）效性大打折（shé）扣（kòu）。

　　实验室检测能力（lì）低：除了大（dà）型的食品企业外，许多小（xiǎo）型（xíng）企业实（shí）验室不健全，缺乏检（jiǎn）测（cè）设备和检测人员。产品（pǐn）合格与否（fǒu）经常依赖官方的（de）抽检或委托（tuō）检（jiǎn）验等，阻碍了体系（xì）要（yào）求的日常监测工（gōng）作的开展实施。

　　HACCP计划建立和（hé）实施常见问题：

　　一是HACCP计划没有（yǒu）分品种建立，导致（zhì）HACCP计划（huá）过（guò）于笼统，缺乏针对性。

　　二是流（liú）程图与实际不（bú）符（fú），比如有些企业现场存在（zài）用（yòng）两种手段/工艺加工同一（yī）种产品，而在（zài）流程图中只列明一种，有（yǒu）的在（zài）原料接收后有暂存（cún）环节，但在（zài）流程图中没（méi）有体现等。

　　三是产品描述（shù）没有体（tǐ）现安全特性方面内（nèi）容，对于产品特（tè）性多（duō）描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描（miáo）述蛋白质含（hán）量、水分、盐分（fèn）、pH值等内容。

　　四（sì）是危害（hài）分析不充分，应该分析出的危害没有分析出来（lái）或危害的描述过（guò）于笼统。比如，在原料验收环节，有的描述化（huà）学危（wēi）害为（wéi）农药残留，而（ér）没有列明（míng）具体（tǐ）是哪些（xiē）农药残留等。