4．政策和原理

　　4．1总（zǒng）则（zé）

　　食品安全管（guǎn）理体系是（shì）一个持续的体系，由（yóu）上层管理（lǐ）者所制定（dìng）的政策（cè）是可发展、文（wén）件（jiàn）化、可实施（shī）以及可维持（chí）的。在实际（jì）操作时该（gāi）体系（xì）的各个要素是相互作用（yòng）且可控（kòng）的，并且与外部要（yào）求保持（chí）一致。体系的整个结（jié）果都应保持（chí）记录（lù）。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层（céng）管理者应定义、文件化其政策（cè）并使公众知晓（xiǎo），承诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上（shàng）层管理者应（yīng）为SFM体系的（de）实（shí）施（shī）与控制提（tí）供足够的资（zī）源（yuán）。

　　4．3．2食品安全小（xiǎo）组

　　组（zǔ）织的上层管（guǎn）理者（zhě）应指定一个食品安全小组组（zǔ）长，负责组织食品安全小组的工作。应组建（jiàn）食品（pǐn）安全（quán）小组，建立和维持FSM体系，食（shí）品安全小组（zǔ）应（yīng）由（yóu）综合专业人员组成（chéng），具有相应的知识和经（jīng）验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作（zuò）的人员（yuán）应接受适当的教育（yù）、培（péi）训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全（quán）管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该（gāi）体系所有（yǒu）应用领域中（zhōng）已知潜在（zài）的危（wēi）害，所评估的相关危害被控（kòng）制，组织（zhī）的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体（tǐ）系由以下要素组（zǔ）成：

　　a．描述影（yǐng）响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确认（rèn）相（xiàng）关危害的危害性分析和对其进行（háng）充分控制的措施；

　　c．相关危害（hài）控制（zhì）体系由一个CCP计划和（hé）SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全管理（lǐ）体（tǐ）系（xì）的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和（hé）配料

　　每种（zhǒng）原料和配料（包括（kuò）添加剂和加（jiā）工辅料）应（yīng）给出与危（wēi）害评估有关（guān）的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用（yòng）FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流（liú）程图应清楚简洁地提供／介绍可能发生（shēng）的危害和控制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品（pǐn）流（liú）程图包括的（de）每个（gè）加工过（guò）程（chéng）都可能影（yǐng）响食品安全，描述步骤时应说明（míng）相关工艺（yì）参数和／或（huò）应用范围。这些信息可以（yǐ）出现（xiàn）在（zài）流程图中。

　　5．1．5优（yōu）先于危（wēi）害分（fèn）析（xī）的（de）其他措施（shī）

　　优（yōu）先（xiān）于（yú）加工过程危害分（fèn）析（xī）的所有相关（guān）措施（程（chéng）序、活动和（hé）测量法），会影响引（yǐn）入危（wēi）害的概率和程度（dù），应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征（zhēng）

　　应描述每（měi）种zui终产品的信息，包括产（chǎn）品名称或相似确认；化学、生物和物理特征；保（bǎo）质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方（fāng）式、标签或其他用（yòng）来描述产品（pǐn）的鉴定工（gōng）具应（yīng）予说（shuō）明。

　　5．1．8预期用途

　　应确（què）定（dìng）每（měi）种产品（pǐn）的潜在用户、与预期用途相（xiàng）关的（de）贮存、准备条件等（děng）。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小（xiǎo）组应对（duì）每种产品进行危害性分析，并确保发生变化（见（jiàn）7．1．3）或（huò）有其他要求时（shí）也能进行危害性（xìng）分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确（què）定所有的潜在危害（hài）。危（wēi）害（hài）的确定依据5．1中的zui初描述、具体经验与外部信息，还包括被讨（tǎo）论食品（pǐn）、原料与（yǔ）配料（liào）和（hé）其他在加工与运输（shū）时可能被（bèi）引入物资的流行病学（xué）和其他历史数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危（wēi）害

　　应（yīng）评估每种（zhǒng）潜在危害，并根据其危害严（yán）重程度和发生概率界定等级。应明（míng）确从原料（liào）、加工到运输过（guò）程中危害（hài）可能（néng）介入或产生的步骤。经常产生或（huò）程度（dù）严重的危害应确定为相关危害并（bìng）由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害的可接受（shòu）水平

　　可（kě）接受水平（píng）作为验证（zhèng）FSM系统的参数，并作（zuò）为（wéi）是否（fǒu）实施安全措施标准和关键限值（zhí）的参数之一。

　　5．2．5构造控制（zhì）体系

　　所有相关危害应通（tōng）过控制（zhì）措施来预防、消除或减（jiǎn）少至已确定的可接受水平。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其水平（píng）的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计划，CCP计（jì）划应经食品（pǐn）安（ān）全小（xiǎo）组有关（guān）成员同意（yì）并形成文件。为进一步需要（yào），CCP计（jì）划应为规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步骤（zhòu）对危（wēi）害产生有重大（dà）影响时（shí），兼顾考（kǎo）虑（lǜ）达到可接受水平需要的措施，建立包括控（kòng）制措施（shī）的CCP。对于每（měi）个CCP，应选择相关控制参数以确定控制措施是否有效（xiào）。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关键限值（zhí）

　　对于每（měi）个CCP应确定（dìng）选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系（xì）

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法和频率应确（què）定（dìng）是否存在偏离关键限（xiàn）值（zhí）的（de）产品并在其消费之前及时撤出。监测（cè）结果应由实施（shī）纠偏行动的（de）人员评估（gū）并做（zuò）好记录。

　　5．3．5 CCP的纠（jiū）偏行动

　　对于每（měi）个（gè）CCP，当监测结果（guǒ）表明关键（jiàn）控制点偏（piān）离关键限值时，应建立相应的（de）纠（jiū）偏措施（shī），并用（yòng）文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应建立（lì）控制文件，以确定所有与食品安全相（xiàng）关的SSM程（chéng）序。

　　5．5可追（zhuī）溯性

　　组织应建立可（kě）追溯体系，以（yǐ）确（què）定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。