危害分（fèn）析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分（fèn）组成的一（yī）个质量保（bǎo）证系（xì）统的管理方（fāng）式。通过（guò）对（duì）食品的加（jiā）工生（shēng）产包括从原料到消（xiāo）费者的整个（gè）过（guò）程（chéng）的危（wēi）害控制，将食品（pǐn）安全卫生危害消（xiāo）除或降（jiàng）低至（zhì）安全的（de）水平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世纪五十（shí）年代，由美国航空航天局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时（shí）称（chēng）为“故障（zhàng）类（lèi）型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太空（kōng）计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出了食品生产（chǎn）的过程（chéng）控制推（tuī）理方法，试图将（jiāng）零缺（quē）陷程（chéng）序应用于宇航员食物的卫生质量控（kòng）制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多（duō）数食品的质量和安全性多以终产品（pǐn）检验（yàn）方式检验，要确保食品的安全（quán），就要（yào）扩大检验的（de）范围甚至对所有（yǒu）的成品进行检验，结果（guǒ）能为宇宙飞行计划提供的食品已经（jīng）很少了。所以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体系，防止生产（chǎn）过程中危害的产生，这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来（lái）越多的国家，尤其（qí）是发达国家的食（shí）品加工行（háng）业（yè）中得到采用，并且已经得到欧盟、美（měi）国、加拿大、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰和日本（běn）等国家和地区食品卫（wèi）生主管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认（rèn）可（kě）。七十年代（dài）初，美（měi）国国家食品及药物（wù）管理局（FDA）要求罐头食品生（shēng）产厂在产品加工过程（chéng）中实施（shī）HACCP控（kòng）制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了强制性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年（nián）12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年（nián）开（kāi）始要（yào）求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日（rì）本厚生省先后制定了用（yòng）于食用（yòng）鸡（jī）、水产品等几十种食（shí）品生（shēng）产加工的（de）HACCP模式（shì）。国家质量监（jiān）督检验检疫总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食品生产企（qǐ）业卫生注册登记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出口（kǒu）食品生产企（qǐ）业（yè）卫生要求》明确要求出口（kǒu）食品生产企业（yè）,须按照国际食（shí）品法典委员会（CAC）《危害（hài）分析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用（yòng）准则》的要（yào）求（qiú）建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础条件（jiàn）和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如中华人民共和国国家（jiā）标准《食品企（qǐ）业（yè）通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水产品加工质（zhì）量（liàng）管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康食品等不同方面的强制（zhì）性要求或指南和所有加工人员都（dōu）要遵（zūn）从的卫生标准原则，主要涉及（jí）加工厂的（de）员（yuán）工及他们的行为；厂房与（yǔ）地（dì）面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室（shì）检（jiǎn）测等（děng））；卫生设施及控制，包括（kuò）使用（yòng）水（shuǐ），污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺；加工（gōng）和（hé）控制（例如，原（yuán）料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石（shí），主要涉及8个方面：即加（jiā）工用（yòng）水（shuǐ）的（de）安全；食品接触面的状况与清洁；预防（fáng）交叉污染；维护洗（xǐ）手间、手消毒间、厕所的卫生设（shè）施；防止食品（pǐn）掺（chān）杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康（kāng）状况的（de）控制；排除（chú）虫害（hài）。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品（pǐn）的容（róng）器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序并测试（shì）该（gāi）程（chéng）序（xù）是（shì）否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时（shí）刻到来时才（cái）检验回收程序是否运转（zhuǎn）有（yǒu）效。

1.4.设备的预（yù）防性（xìng）维修保（bǎo）养计（jì）划（huá）和程（chéng）序。

1.5.员（yuán）工的（de）教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施（shī），并使（shǐ）整个公司取得成功，较重要的是所（suǒ）有员工（gōng），包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计划（huá），并接受其中的教育和培训。