1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害以及导致（zhì）这（zhè）些危害（hài）存在的资 料，以确定（dìng）哪（nǎ）些危害（hài）对食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的步骤。该步骤对于预防和（hé）消除一（yī）个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安（ān）全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产（chǎn）全过（guò）程一系列措施、方法（fǎ）和技（jì）术要求（qiú）。它（tā）要（yào）求（qiú）食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的（de）质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食（shí）品企业为保障（zhàng）食品卫（wèi）生质量，在（zài）食品加（jiā）工过（guò）程中应遵守的（de）操作规（guī）范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触（chù）面的（de）条件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护（hù）；防止掺杂（zá）品（pǐn）；有毒化（huà）学物（wù）的标记（jì）、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工（gōng）或生（shēng）产过程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能（néng）对消费者（zhě）导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工（gōng）、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害（hài）得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费（fèi）的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的（de）所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确（què）的（de）操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或（huò）物理因素的任何（hé）点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断（duàn）一（yī）个（gè）控（kòng）制点（diǎn）是否 是关键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预（yù）防或（huò）消除一个（gè）食品安全危（wēi）害,或（huò）将其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受（shòu）和不（bú）可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失（shī）去（qù）控制时所（suǒ）采取的（de）措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指（zhǐ）标进行（háng）有计划地（dì）连续观察或（huò）检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所（suǒ）采用的除监测（cè）以外的其他方（fāng）法、程序、试验和评（píng）价（jià）。