一、HACCP的（de）产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于（yú）控制食品安全（quán）质量的一种新（xīn）的（de）保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了（le）一步，它包括了从（cóng）原材料（liào）到消费者制（zhì）作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品（pǐn）质（zhì）量管理体系是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克（kè）实（shí）验室在联（lián）合开发（fā）航天食品时初（chū）步形成的。美国宇航（háng）局（jú）的人造空间计（jì）划的微生物安全系统对航天食品的（de）卫生安全提出了相当高的要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质（zhì）控制手（shǒu）段（duàn）对食品安全（quán）质（zhì）量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性（xìng）检（jiǎn）测试验，终仅有少（shǎo）量的产品符合要求。传统的品质控制（zhì）手段存在着效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建立（lì）一种（zhǒng）具有较高水（shuǐ）平，能够有效（xiào）评价食品安全（quán）质量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）检查了NASA的“无缺（quē）陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系统总（zǒng）的来说（shuō）是合（hé）适的，从而提出（chū）了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产过程中可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过（guò）程直至食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修改后，用于太空（kōng）食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品（pǐn）保（bǎo）护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法（fǎ）规的制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量（liàng）出现（xiàn）在科技文献中（zhōng）。进（jìn）入２０世纪（jì）８０年代后（hòu），WHO和FDA都在（zài）向发展中（zhōng）国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准（zhǔn）则》，把它作为工（gōng）业部（bù）门（mén）培（péi）训和（hé）执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到（dào）化（huà）学和物理（lǐ）的潜在（zài）危（wēi）害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价和管理提供了一个强有力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理（lǐ）制（zhì）度，主要包括两个方面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食（shí）品生产人员的（de）卫生以及其（qí）他（tā）特别需（xū）要注（zhù）意的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针（zhēn）对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推（tuī）出（chū）一（yī）个食品安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要求（qiú）在所有农业（yè）食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求（qiú）每个（gè）工厂负（fù）责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情（qíng）况进行评估，帮（bāng）助工厂按（àn）FSEP的（de）要（yào）求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰（lán）、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已（yǐ）成为世界公认（rèn）的（de）能有（yǒu）效保证食品安（ān）全卫生的质量系（xì）统。

我国国家进出口商检（jiǎn）局科（kē）学技术委员会（huì）食品专业技（jì）术委员会（huì）从１９９０年（nián）开始进行食品（pǐn）加工（gōng）业中HACCP的应（yīng）用（yòng）研（yán）究（jiū），制（zhì）定了（le）“在出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食品加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实（shí）施方案。初届亚（yà）运会（huì）食品卫生防病评价（jià）中也应（yīng）用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部（bù）食（shí）品卫生监（jiān）督检验所（suǒ）等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究（jiū），有（yǒu）关HACCP的报道也开始（shǐ）频（pín）频出现在科技杂志上。但（dàn）与一些发达国家（jiā）相（xiàng）比，我们的（de）研（yán）究（jiū）及经验（yàn）总结仍较为缺（quē）乏，除个别海（hǎi）产品出口企（qǐ）业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍（réng）未（wèi）能引起食品管理部门和大多数生产厂家的（de）重视（shì），这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域（yù）中加强宣传、掌握和应（yīng）用（yòng）HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接轨。