危（wēi）害分（fèn）析（xī）及（jí）关键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食（shí）品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产（chǎn）包括（kuò）从原料（liào）到消费者的（de）整个过程的危害控（kòng）制，将食品（pǐn）安全（quán）卫（wèi）生危害（hài）消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世（shì）纪五十年（nián）代（dài），由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提（tí）出，主要运（yùn）用于航空制造工业，当时（shí）称为“故（gù）障类型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司（sī）(为美国（guó）太空（kōng）计划提（tí）供食（shí）品的公司）、NASA和Natick实验室联合（hé）提（tí）出了（le）食品生产的过程控制（zhì）推理方法，试图（tú）将（jiāng）零缺陷程（chéng）序应用（yòng）于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全（quán）。当时，大多数食品的质量和安全性多以（yǐ）终（zhōng）产品检（jiǎn）验方式检（jiǎn）验（yàn），要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大检验的范围甚至（zhì）对所（suǒ）有的（de）成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经（jīng）很少了。所以，要确保安全的维一方（fāng）法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程（chéng）中危害的产生，这就促使（shǐ）HACCP的（de）诞生（shēng）。

目前已在越来越多（duō）的国家，尤其是发达（dá）国家的食品加工行业中（zhōng）得到采（cǎi）用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和（hé）日本等（děng）国家和地区食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合（hé）国FAO／WHO的（de）食品法典委员（yuán）会的认（rèn）可（kě）。七十年代（dài）初，美国国家食品及药（yào）物管理局（jú）（FDA）要求罐（guàn）头食品生产厂在产品加工过程（chéng）中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的（de）水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日（rì）起所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果（guǒ）蔬汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年开始要（yào）求水产品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日（rì）本厚生省先后制定（dìng）了用（yòng）于（yú）食用鸡、水产品等几（jǐ）十种（zhǒng）食品生产加（jiā）工的HACCP模（mó）式。国家（jiā）质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口（kǒu）食品（pǐn）生产企业卫（wèi）生注（zhù）册登记管理规定》、《出口（kǒu）食品生产企业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生产企业,须（xū）按照（zhào）国际食品（pǐn）法典委（wěi）员会（huì）（CAC）《危害分（fèn）析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的要求建立和实（shí）施（shī）HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体（tǐ）系的基（jī）础条件和必（bì）需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操（cāo）作规范（fàn））是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人民共和国国家标准《食品企业（yè）通用（yòng）卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准（zhǔn）《水（shuǐ）产（chǎn）品（pǐn）加（jiā）工质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安（ān）全、洁净（jìng）、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都（dōu）要（yào）遵从（cóng）的卫生标准（zhǔn）原则，主要涉及（jí）加工厂的员工及（jí）他们的（de）行为；厂（chǎng）房与地（dì）面，设备（bèi）及工器具；卫（wèi）生操作（例如工序、有害（hài）物（wù）质控（kòng）制、实（shí）验室检测等）；卫（wèi）生（shēng）设施及控制，包括使用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪器，设计（jì）和工艺；加（jiā）工和控制（zhì）（例（lì）如，原（yuán）料接收、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作（zuò）程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方面：即加工（gōng）用水的安全；食品接触（chù）面的状况与清洁；预防交叉污染（rǎn）；维护洗（xǐ）手间、手（shǒu）消毒间（jiān）、厕所的卫生（shēng）设施；防止食品掺（chān）杂；适当地标（biāo）记、贮存和使用有（yǒu）毒成分；员工健康状况的控制；排（pái）除（chú）虫害。这8个方面均有对（duì）应（yīng）的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯和回收（shōu）程序,是实行HACCP体系的前提（tí）条件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回收产品。要（yào）建立回收（shōu）程序并测试（shì）该程序（xù）是（shì）否如设（shè）定的那样有效（xiào），不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才（cái）检验回收（shōu）程序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设备的（de）预防（fáng）性维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的教（jiāo）育和（hé）训练计划程序（xù）。要（yào）使（shǐ）HACCP计划有（yǒu）效（xiào）实（shí）施，并使整个（gè）公司取得成功，较重要的是（shì）所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计（jì）划，并接受（shòu）其（qí）中（zhōng）的教育和（hé）培训（xùn）。