危害分析及（jí）关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整（zhěng）个过（guò）程（chéng）的危（wēi）害控制，将（jiāng）食（shí）品安全卫生危（wēi）害消（xiāo）除或降低至安全的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿十（shí）世纪五（wǔ）十年（nián）代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实（shí）验室共同提出（chū），主要运用于航空（kōng）制（zhì）造工业，当时称（chēng）为（wéi）“故（gù）障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提（tí）供食（shí）品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室联合提出（chū）了食（shí）品生产的过程控制（zhì）推理方法，试图将零缺陷程序应用于（yú）宇航（háng）员食物的（de）卫生（shēng）质量（liàng）控制，以确（què）保宇航（háng）食（shí）品的安全。当时，大多数食品的（de）质量（liàng）和安全性多以终产品检验方（fāng）式检验，要确保食品的安（ān）全，就要（yào）扩大（dà）检验的范围（wéi）甚至对所有的成品进行检验，结果能为（wéi）宇宙飞行计划提供（gòng）的食品已经很少（shǎo）了。所（suǒ）以，要确保安全的维一方（fāng）法，就是开发一个预（yù）防性体系，防止生产（chǎn）过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前（qián）已在越来越多（duō）的国家，尤其是发达国家（jiā）的食（shí）品（pǐn）加（jiā）工（gōng）行业中得到采用，并且（qiě）已经得（dé）到欧盟、美（měi）国、加拿大、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰和（hé）日本等（děng）国家和地区（qū）食（shí）品卫生主管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食（shí）品法（fǎ）典委员会的认可。七十年（nián）代初，美（měi）国国家食品及药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年（nián）12月18日起所（suǒ）有对美国（guó）出口的水产品（pǐn）企（qǐ）业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等效的“自查（chá）系统”；日本厚生省先（xiān）后（hòu）制定了（le）用于食（shí）用（yòng）鸡、水产品等几十种食品生产加工（gōng）的HACCP模（mó）式（shì）。国家质量（liàng）监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生（shēng）产企业卫生注册登记管理规定》、《出（chū）口食品（pǐn）生产企业卫生要求》明确要（yào）求出口食品生（shēng）产企业,须按照国际食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析（xī）和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其（qí）应用准则》的要求建（jiàn）立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基（jī）础之（zhī）一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品（pǐn）加工（gōng）质（zhì）量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不（bú）同方面的强制性要求或（huò）指南和所有加工人员都要遵从的卫生标（biāo）准原则，主要涉（shè）及加工厂的员工及他（tā）们的行为（wéi）；厂房与地面（miàn），设备（bèi）及工器（qì）具（jù）；卫（wèi）生操作（例（lì）如（rú）工序、有害物质控（kòng）制、实验室（shì）检（jiǎn）测等（děng））；卫生设施（shī）及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器（qì），设计和工艺（yì）；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操（cāo）作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面（miàn）的（de）状况与清洁；预防交叉污染；维（wéi）护（hù）洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生设施；防（fáng）止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和（hé）使（shǐ）用有毒（dú）成分；员工健康状（zhuàng）况的控制；排除（chú）虫（chóng）害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追（zhuī）溯和回收程序,是实行（háng）HACCP体系的前提条件（jiàn）之（zhī）一，对产品的容（róng）器、包装箱、甚（shèn）至栈板要有（yǒu）恰当标（biāo）识（shí）系统（tǒng），以利于追溯（sù）和回收（shōu）产（chǎn）品。要建立回收程序并测试该程序是（shì）否如设定的（de）那样有效，不可推迟（chí）到实际回收过程中危（wēi）机时（shí）刻（kè）到来时才检验回收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员（yuán）工的教育和训练计（jì）划程序（xù）。要（yào）使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管理人员都要了（le）解HACCP计划，并接受其（qí）中（zhōng）的教育（yù）和培（péi）训。